Dans le Nord, on aime bien un bon café

Le café, cette boisson, l’une des plus consommées en France. Pour certains, elle représente l’indispensable du petit déjeuner, pour d’autres, parfois, du jus de chaussette. Ses propriétés de stimulation cérébrale et protectrice digestive ne sont plus à démontrer. Mais savons-nous vraiment ce qu’est un bon café ?

Soluble, moulu, en grains, en capsule: il existe beaucoup de manières différentes de consommer le café. Chacun à ses propres goûts et le préfère plus ou moins corsé selon ses propres critères. Mais pour comprendre à la base la diversité du café, il faut différencier les deux principales familles.

D’un côté le robusta qui vient de production beaucoup plus grande d’arbres robustes qui représentent 30% de la production. Puis de l’autre,  l’arabica qui a pour spécialité son arôme plus développé (voir infographie). Et il ne faut pas sous-estimer son goût. Les brûleries, comme leur nom l’indique, cuisent vraiment le café, ce qui lui donne cette couleur noire contrairement au torréfacteur plus léger.

Si dans le vin il existe des spécialistes nommés oenologues, le café a son spécialiste aussi, le « cup taster ». A l’image de certains grands crus de vin, les cafés de sélection dont le prix est certes plus cher qu’une capsule vendue en pack de 50 au supermarché est réellement comparable au vin. Note de dégustation, odeur, texture, arrière gout, amertume tout compte pour les cup taster.

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C’est quoi, le « cup tasting »?

Les « cup taster » doivent leur nom à une pratique, celle du « cupping ». Dans une tasse de 200 ml, on place une quantité égale de café entre 8 et 15 grammes moulus grossièrement. Puis on ajoute de l’eau à 93°. Après 4 à 5 minutes, la croute du café moulu formée, on la casse pour la disperser avec une cuillère afin qu’elle tombe au fond. Et enfin, avant de goûter et de sentir, il faut enlever l’écume si il y en a. Mais attention ! Il faut goûter d’une manière spéciale un peu comme pour le vin. À l’aide d’une cuillère un peu plus ronde afin de contenir le café on aspire le liquide puis le crache pour mieux détecter les arômes.

C’est aujourd’hui une discipline en France qui tente de se faire connaître. Dajo Aertssen a été élu champion de France en mai 2018 à la foire de Paris. Ce Lillois travaille dans un café de la métropole nommé Coffee Makers. Un endroit où il développe son palais grâce au café directement importé qu’il torréfie sur place. Une expérience qu’il justifie également par un voyage au Brésil durant lequel il s’est mis en immersion totale dans la ferme de café Sítio Cordilheiras pour comprendre le café.

Dix-huitième mondial

Après son titre de champion de France, Dajo s’est envolé fin octobre 2018 au Brésil, lieu des championnats du monde. Avant une escale dans la ferme où il avait tout appris un an plus tôt, c’est en toute humilité qu’il a disputé une finale compliquée et a fini sur la 18 ème marche du podium avec 1 erreur sur 8. Le but du championnat était de trouver parmi 8 trios laquelle comportait une erreur. Une erreur qui peut être infime aux yeux du commun de mortel mais qui est tout un art pour ceux présents à Belo Horizonte ce jour. C’est le temps qui a donc déterminé sa place au classement parmi les concurrents ayant fait eux-aussi 1 seule faute.

Déjà inscrit pour l’an prochain

Ce n’est pas l’élection du nouveau président Jair Bolsonaro quelques jours avant son arrivée qui a perturbé sa détermination. Il nous dira même : « être loin de tous ces problèmes dans la ferme, excentrée comme c’est le cas de nombreux Brésiliens, qui attachent plus d’importance aux problèmes locaux« . Le Lillois revient donc en France avec des échantillons de la nouvelle récolte brésilienne qui, après dégustation, s’avère être excellente malgré les nombreuses pluies qui ont détérioré une partie des plantations. Dajo dit avoir appris de ses erreurs pour faire mieux la prochaine fois où il est déjà inscrit à peine rentré en France. Rendez-vous fin janvier 2019 au salon SIRHA de Lyon pour gagner sa place au sein de la sélection française.

Caroline Delattre