Le millefeuille, un incontournable de la pâtisserie française

Trois couches de pâte feuilletée croustillante,  deux couches d’une onctueuse crème pâtissière, et un glaçage pour couronner le tout, c’est bien du millefeuille dont il est question. 

IMG_5067.jpgLe Millefeuille par le chef pâtissier Cédric Grolet (©Cédric Grolet sur Instagram)

Le millefeuille est l’un des desserts les plus anciens qui soient. Connu depuis l’Antiquité, même si la recette était quelque peu différente de la nôtre, ce dessert est toujours au cœur des pâtisseries françaises. La pâte feuilletée était bel et bien connue des Grecs et des Romains mais le feuilletage qui se fait aujourd’hui avec du beurre, se faisait à cette époque à l’huile d’olive. Même si les Grecs et les Romains connaissaient pourtant le beurre, ils ne supportaient pas car pour eux, c’était la matière grasse des barbares. 

Un dessert qui ne date pas d’hier

Quoiqu’il en soit, il faudra attendre le XVIIème siècle pour voir le millefeuille se rapprocher de notre dessert contemporain. La première mention d’un gâteau plus sucré, c’est un cuisinier belge qui l’intègre dans son livre de recettes une « pâte feuilletée  d’Espagne », première version de ce fameux millefeuille. La recette est reprise et perfectionnée en France par des grands noms tels que Pierre de la Varenne et Marie-Antoine Carême, avant d’être comme beaucoup de nos desserts classiques, popularisée au XIXème siècle par le pâtissier parisien Adolphe Seugnot. Dans sa version moderne, garni de crème pâtissière à la vanille.  C’est un classique qui  remonte loin dans le temps mais qui est loin d’être démodé.

Les consommateurs cherchent des desserts de moins en moins gras et sucrés. On aime cependant toujours le feuilletage et la crème pâtissière  de ce délicieux péché mignon. 

Entre feuilletage et crème pâtissière

Le millefeuille se compose de trois couches de pâte feuilletée. L’assemblage se fait de la manière suivante : on commence par positionner un morceau de pâte feuilletée en forme de rectangle, puis par-dessus, on y dispose la crème pâtissière et on renouvelle l’opération pour obtenir trois étages de pâte. Et bien sûr, la touche finale et non des moindres, un léger glaçage  à base de sirop de sucre refroidi et quelques décorations au chocolat.

Un savoir-faire qui  perdure

Comme l’explique Eric Merlin, boulanger-pâtissier de Frethun, dans le Nord de la France, « aujourd’hui il existe plusieurs variantes au millefeuille. Que ce soit aux fruits ou à la pistache, il y a l’embarras du choix. » Cependant, le chef pâtissier précise tout de même qu’« il ne faut évidemment pas en oublier les fondamentaux que sont le feuilletage et la crème pâtissière. » Alors que le millefeuille est toujours l’un des desserts phares des boulangeries françaises et peut sembler classique, plusieurs variantes permettent de lui redonner une touche de modernité ! Salé ou sucré, le millefeuille peut se décliner de diverses façons.

Justine Carrère