Photo d’illustration : la crème brulée   (© pxhere.com)

Dessert phare de la gastronomie de l’hexagone, on ne la présente plus. La crème brûlée est aujourd’hui le dessert incontournable de la pâtisserie française. Pour ceux qui voudraient en savoir plus sur la crème brûlée, il faut rappeler les fondamentaux. Qu’est-ce que la crème brûlée? Une crème aux oeufs aromatisée à la vanille couverte d’une légère couche de sucre caramélisée à l’aide d’un chalumeau. Mais comment la rendre végane? Le chef lillois Benjamin Gilles nous répond.

Agé de 24 ans Benjamin Gilles est chef au Millésime au 65 rue Saint-André, dans le Vieux-Lille. Cuisinier depuis 8 ans, ce dernier est un habitué des crèmes brûlées re-visitées. Adepte de la crème brulée végane, le chef l’affirme « bien sûr qu’il est possible de créer une variante végane de la crème brûlée ! » Pour cela, il nous dévoile une partie de sa recette : « je ne la cuis pas au four contrairement à la crème brulée classique, je la fais dans une casserole en remplaçant  les oeufs par de la maïzena.  Pour ce qui est de la crème et du lait, j’utilise des laits végétaux comme le lait de coco voire de la crème de coco pour plus d’onctuosité ».

De multiples associations gustatives

De nombreuses combinaisons sont possibles  : « on peut très bien faire un riz au lait façon crème brulée, ou même des panna cotta avec un croquant par-dessus, ce qui est bien sûr la caractéristique de la crème brulée classique. » Pour ce qui est des goûts, « on peut aromatiser la crème  à la fève de tonka, souvent utiliser en pâtisserie car elle possède un goût vanillé et chocolaté. Pour cela, il suffit d’infuser cette fève dans son lait ou sa crème végane ou non d’ailleurs.  Mais ce n’est pas la seule saveur, on peut également l’aromatiser à la pistache avec ce même principe d’infusion. Avec ce dessert, je laisse vraiment aller mon imagination. »

Une variante végane appréciée

Au Millésime, il est possible de choisir des desserts véganes. C’est le cas de la crème brulée. Selon Benjamin Gilles, « c’est un dessert qui surprend au premier abord car cela reste un dérivé de la crème brulée, il faut quand même le souligner. Cependant  depuis que je le propose à la carte, je remarque qu’il plait aux clients et pas seulement aux véganes. Parfois, je constate que certains sont curieux de tester ce dessert végane car à Lille, tous les restaurants non véganes à l’origine n’en proposent pas » relate le chef.

Photo illustration : la crème brulée végane (©Instagram de namelymarly)

Les astuces du chef

Pour réussir sa crème brulée à coups sûr, le chef a tenu à partager ses conseils : « il  ne faut pas faire bouillir la crème aux oeufs au four sinon cela risque de la brûler et  faire des grumeaux. » En ce qui concerne la température, « plutôt que de la cuir à 100 °C, je la cuis à 90°C en four sec voire en bain-marie [technique selon laquelle on place de l’eau dans un grand récipient pour cuire la crème le plus délicatement possible NDLR]  pour ne pas apporter cette ébullition qui arrive à peu près à 100°C. »

Pour la préparation de la crème végane en elle-même, « il faut sous-doser la maïzena dans ce cas. En général, on préconise à peu près 100g pour un litre pour un crème, mais là, ce serait plutôt une texture comme celle de la panna cotta donc trop ferme » précise le chef lillois. « Pour un litre, je varie entre 60 voire 80 g de maïzena pour avoir une texture plus onctueuse » déclare-t-il.

Une origine catalane ?

En France, la crème brûlée est un classique. Bien que son origine demeure inconnue, elle se rapprocherait de la crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs. Plusieurs pays seraient à l’origine de cette crème : l’Espagne, l’Angleterre et la France. Cependant à l’heure actuelle, l’origine exacte de ce dessert n’a toujours pas été trouvée.  La première référence historique écrite serait française. Elle aurait été publié dans un ouvrage en 1691 intitulé « Nouveau cuisinier royal et Bourgeois » par le cuisinier François Massialot.  En effet, au XVIIe siècle, on servait les plats à table en trois services. De ce fait, les plats ne pouvaient pas rester chauds. Un jour, lors d’un repas, le frère de Louis XIV, Philippe d’Orléans, s’est plaint du fait que sa crème avait refroidi. C’est alors que le cuisinier a eu cette idée : appliquer un fer chaud sur le dessus de cette crème au sucre pour la réchauffer. Voici la naissance de la crème brulée.

Même si plusieurs hypothèses existent sur l’origine de la crème brûlée, elle n’en reste pas moins un mets incontournable dans la gastronomie, qu’elle soit d’origine espagnole, française ou anglaise. Les touristes et amateurs de pâtisserie sont toujours friands de cette douceur onctueuse et caramélisée.

Justine Carrère