Grande favorite des lillois, la Tripel Karmeliet ne cesse de combler les palais après une dure journée de labeur. Mais que cache-t-elle réellement derrière sa chevelure blonde et sa délicieuse mousse? At Home Bière révèle les secrets de la bière en nous enseignant la technique de brassage dans son atelier à Bondues.    

Maxime est tombé dans la marmite quand il était petit. Après avoir lancé dans un premier temps son entreprise de brassage à domicile, il a l’idée de créer le centre At Home Bière. Le principe ? Initier les habitants du Mêle aux techniques de fabrication de la bière artisanale, sur place ou à domicile « On est dans une région brassicole, tout le monde boit de la bière mais personne ne sait comment elle est faite. » m’explique le spécialiste. 

Et pourtant, selon la méthode utilisée, le verre n’aura pas la même couleur: « une bière blonde contient des grains chauffés à seulement 85 degrés, alors que pour une bière ambrée, ils seront grillés à 110 degrés. » 

De même, contrairement aux techniques industrielles utilisant le glucose comme moyen de dosage d’alcool, la fabrication artisanale se base essentiellement sur le grain, plus coûteuse, mais aussi plus éthique. «Les gens se tournent vers l’artisanal car c’est local, ça fait travailler les entreprises dans le coin, les salariés, les agriculteurs… »

Trêve de bavardages. Maxime doit donner cours à Hardelot, tandis que son associé, Quentin, s’occupe déjà de trois apprentis. « Dans la bière, il y a de l’eau, du malte, du houblon et de la levure. Le brassage est la troisième étape, après le maltage et le concassage » explique l’ancien étudiant en Commerce. L’orge utilisé pour la fabrication a donc préalablement été préparé pour contenir toutes les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucre. On parle de « malt concassé ».

C’est l’heure de mettre la main à la pâte et de réaliser l’empatage. Il s’agit de tremper et remuer le malt concassé dans de l’eau chaude afin d’extraire l’amidon. La préparation d’une heure s’effectue dans une cuve en plusieurs paliers de températures. Le premier palier, à 63 degré, permet de transformer l’amidon en « sucre saints ». « C’est ce qui donne un goût acidulé à la bière ». Le second, à 70 degrés permet quant à lui d’obtenir des sucres complexes, essentiels au parfum de la bière. « Selon l’utilisation des paliers, une bière peut être sèche ou sucrée » résume le jeune homme.  

Petite dégustation avant de passer à la filtration. Le brasseur félicite chaque élève d’une «Athôme », la bière de la maison, sans pour autant perdre de vue le cours: « la deuxième étape consiste à récupérer la partie liquide, le «moût », en la séparant des résidus de malt solides, appelés drêches». Alors que celles-ci sont rincées afin d’extraire un maximum de sucres, le houblon est ajouté au moût porté à ébullition. « C’est cet ingrédient qui donne l’amertume de la bière » précise Maxime. 

Il faut désormais mélanger le moût et le laisser refroidir pour qu’il fermente à 20 degrés. Mais il reste alors plus qu’à re-sucrer la bière avant sa mise en bouteille… Il s’est écoulé quatre heures depuis le début du cours. Mais le cours touche bientôt à sa fin. Les nouveaux brasseurs sont récompensés par leurs efforts: il est temps pour eux de goûter leur propre élixir ! 

Emilie Cordier