Plus impacté que jamais, le milieu de la restauration se retrouve en sous-effectif de serveurs, cuisiniers, chefs de salle … Des revendications ont lieu depuis quelques semaines pour négocier les salaires et les conditions de travail.

C’est un scénario que nous avons déjà vu cet été et qui n’est pas près de s’arrêter. Difficultés pour recruter du personnel qualifié, négocier les heures de travail et le salaire, la profession demande aux gérants d’être d’une grande flexibilité.

La crise sanitaire a bousculé tout le secteur, car nombreux sont les salariés qui ne sont pas revenus travailler après la fin du confinement en juin dernier. Selon le ministère du Travail, 450.000 personnes ont quitté le monde de l’hôtellerie-restauration entre février 2020 et février 2021, tandis que 213.000 l’ont intégré. Lundi 27 septembre 2021, en annonçant la défiscalisation prochaine des pourboires pour rendre du pouvoir d’achat aux employés des cafés et restaurants, le président de la République Emmanuel Macron a indiqué que 110.000 emplois étaient à pourvoir dans le secteur. Cependant, le patronat n’hésite pas à parler de 150.000 à 180.000 emplois qui n’ont pas encore trouvé preneur, en plus des négociations salariales qui ont débuté en novembre.

Se tourner vers des apprentis et les étudiants

Si peu de personnes qualifiées souhaitent s’investir dans la restauration, le milieu reste très attractif pour les jeunes. À Lille, Quentin Delseaux est patron d’un restaurant rue Basse, et cherche du personnel. « Je recherche un serveur car nous ne sommes pas beaucoup (…) J’ai recruté un jeune en apprentissage mais je dois le former et ça prend du temps« . Derrière le comptoir, le jeune s’entraine à préparer des snacks, et fait la vaisselle. Mais quand on demande à Quentin son avis sur l’augmentation des salaires, il sait tout de suite que cette revendication sera un long combat. « Le problème si on touche la grille des salaires pour une catégorie de salariés, tout le reste va bouger. Je suis prêt à augmenter mes salariés s’il le faut et si ça m’aide à trouver du personnel, malheureusement ce n’est pas moi qui décide  » affirme-t-il.

Comme pour ce gérant, de nombreux restaurateurs se tournent vers les jeunes et les étudiants pour travailler aux horaires plus compliqués. Quentin explique qu’il a « un étudiant en 35h semaine qui travaille à côté des cours. Il fait généralement des horaires de nuit, ce n’est pas facile mais il gagne sa vie. Heureusement que ça lui plaît. Beaucoup d’étudiants acceptent ces jobs, pas faciles, car les horaires sont souvent contraignants« .

Concernant les revendications actuelles, les attentes des salariés tourneront évidemment autour de la définition d’une nouvelle grille salariale avantageuse. Mais également d’un 13e mois, majoration des heures de nuit et de week-ends, ou encore meilleure rémunération des heures supplémentaires.

Clémentine Marié